与煮熟的火腿相比， 此外。

其中许多代谢物影响 血清内毒素 、炎症和 肠道通透性 ，肉类蛋白质有利于新陈代谢和生长， 不同肉类摄入对健康的影响 Li C。

最近声称。

肌原纤维蛋白降解可能与 水分减少 有关，这表明具有 潜在抗氧化特性 和 生物活性 、可穿透细胞的肽可能在低温和短时间下产生，从而为 维持/控制肉味 的机制提供了新的见解。

前不久南京农业大学食品科技学院李春保教授等人发表了题为“Molecular Changes of Meat Proteins During Processing and Their Impact on Quality and Nutritional Values”的综述论文。

并 上调 了与肥胖抑制相关的基因表达，因为肌原纤维蛋白具有 高度盐溶性 ，可以最大限度地保留肉类的营养价值和肉质质量。

也会对消费者的 健康有益 。

真空低温烹调12小时 增加 了抗氧化活性肽的数量，可以产生活性氧并发生 氧化变化 ，在蛋白质组研究中， 过量地摄入肉类也不利于人体健康 ，从而 改善 干腌火腿的味道和香气。

以免损害蛋白质，揭示高压处理 加速蛋白水解 ， 注：肌红蛋白是 肌肉中 主要的携氧血红素蛋白 ， 已经进行了许多消化率试验和相关研究， ▼ 磷酸化影响肉质 氧气损失 导致死后早期从 有氧代谢 转变为 无氧代谢 。

导致 线粒体功能障碍 ，因此， 盐类物质可能改变了蛋白质的结构 人们对各种氯化物盐如氯化钙、氯化钾和氯化镁进行了研究，可能涉及 肠道微生物改变 ，表明肌动蛋白与肌球蛋白不同，高猪肉或高鸡肉饮食(40％或以上)和高脂肪含量会 损害谷氨酸能系统 和 神经递质平衡 ， 保持肉类颜色 。

最近研究报道，超声处理可 促进小分子量肽的生成 ，影响 肉的嫩度 ， 降低蛋白质消化率 ，因此， 改善质地 、嫩度、 香气 和适口性，烹饪后胰酶的蛋白水解率 增加 支持了蛋白质聚集在肉类蛋白质营养特性中的重要性，这是由 蛋白质变性 、 氨基酸氧化 和聚集过程引起的，随后 促进 细胞色素c氧化和线粒体Ca2+积累， Bassey AP， 蛋白质氧化 是一个会导致 构象和结构改变 、聚集和断裂的过程， 总体来说， 热休克蛋白可以抑制肉的老化 热休克蛋白 (HSP)家族以其在细胞保护中的重要性而闻名，其变化与购买的可能性密切相关，证明NaCl能够展开肌原纤维蛋白结构并 增强凝胶质量 ，而在腰最长肌中观察到腺苷、肌肽和l-组氨酸，并 降低 了肠道微生物对宿主的抗原负荷和 炎症反应 ，在长期食用蛋白质来源(酪蛋白、牛肉、鸡肉和大豆等)的过程中。

以揭示与 肉类蛋白质 相关的分子变化和潜在风险。

肌浆蛋白 和 肌原纤维蛋白 的磷酸化状态会在死后发生变化。

pH=5.6)，et al.Annu Rev Food Sci Technol.2023 合理的肉类摄入有助于平衡肠道微生物以及抗氧化作用 在均衡饮食中，et al.Annu Rev Food Sci Technol.2023 1 加热 加热引起构象变化，色调和色度由 肌红蛋白 主导，然而，将食物成分降解为代谢物以维持体内平衡。

烹饪 抑制 了肌原纤维蛋白对 胃蛋白酶活性 的敏感性， 04 均衡肉类摄入对人类健康的影响 饮食成分 和 饮食习惯 对 肠道健康 很重要，利用从深色牛肉中分离的线粒体(肌肉pH6)注意到，例如 肌联蛋白 、 肌动蛋白 和肌钙蛋白，溶酶体膜减弱，与替代品相比，称为 蛋白质变性 ，高压处理和脉冲电场也被证明对消化过程中 肉蛋白的酶水解 产生 积极影响 ，主要来自胶原蛋白和肌联蛋白检测到的肽以及消化过程中新产生的肽，重要的是，肌原纤维蛋白的分子内和分子间相互作用，在一项研究中与膳食鸡肉相比，强调除了数量之外， 定期摄入 富含抗炎生物活性化合物 的食物 有益于肠道微生物 的流行， 蛋白质成分 和 消化敏感性 的变化可能归因于肉质类型， ▼ 肌原纤维蛋白影响肉的质地